Affûtage, aiguisage, affilage : la différence
Trois mots souvent confondus pour trois gestes bien distincts. Qui fait quoi, à quelle fréquence, et pourquoi la confusion coûte cher aux professionnels.
En cuisine comme en boucherie, on dit « affûter » pour tout. Pourtant, il existe trois gestes différents, qui n'ont ni le même rôle ni la même fréquence. Les confondre, c'est souvent attendre trop longtemps avant le bon geste, ou user la lame avec le mauvais.
L'affûtage : refaire la géométrie
L'affûtage reconstruit le tranchant. On enlève de la matière pour redonner à la lame son angle et son profil. C'est un travail périodique, fait à la machine ou à la pierre, et c'est celui que je réalise avec le camion-atelier.
L'aiguisage : raviver le tranchant
L'aiguisage enlève un peu de matière pour raviver un tranchant fatigué, sans reprendre toute la géométrie. Il se fait ponctuellement, avec un fusil abrasif ou une pierre, quand l'affilage ne suffit plus.
L'affilage : redresser le fil
Avec l'usage, le fil du tranchant se couche et se tord sans être usé pour autant. L'affilage le redresse, presque sans enlever de matière, avec un fusil fin. C'est le geste quotidien, plusieurs fois par jour en boucherie.
Ce schéma, tiré de ma formation, résume la différence : l'affûtage retire la partie usée de la lame (en rouge) pour recréer un tranchant, l'affilage entretient ce tranchant au quotidien sans enlever de matière.
Affilage tous les jours, aiguisage de temps en temps, affûtage complet par un professionnel une fois par an. C'est l'affilage quotidien qui permet d'espacer autant les affûtages.
Pourquoi la confusion coûte cher
L'INRS constate que dans la filière viande, plus de 60 % des couteaux coupent mal, et que peu d'opérateurs maîtrisent l'affilage. Un couteau qui coupe mal oblige à forcer, multiplie les gestes et favorise les mauvaises postures. C'est l'une des causes des troubles musculosquelettiques dans ces métiers.
Les erreurs les plus fréquentes :
- affiler un couteau émoussé : le fusil redresse un fil, il ne recrée pas un tranchant disparu ;
- utiliser un fusil trop agressif chaque jour, qui use la lame pour rien ;
- affiler avec un angle variable, qui arrondit le tranchant au lieu de le redresser.
Le bon geste avec le fusil
Fusil tenu à la verticale, pointe posée sur le plan de travail : la lame descend le long du fusil, du talon à la pointe, en gardant toujours le même angle, alternativement de chaque côté et sans appuyer. Quelques passages légers valent mieux que beaucoup de passages en force.
Transmettre ces gestes
C'est ce que j'enseigne lors des sensibilisations gratuites de L'Artisan Affûteur Académie, auprès des apprentis bouchers, charcutiers, traiteurs et cuisiniers. Formateurs et responsables de CFA, vous pouvez m'écrire depuis la page contact pour en organiser une.
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