Entretenir ses couteaux de cuisine : les bons gestes

Un couteau fraîchement affûté peut perdre son mordant en quelques semaines si les mauvais réflexes s'installent. À l'inverse, quelques gestes simples suffisent à espacer nettement les affûtages, que vous cuisiniez à la maison ou en brigade.

Ce qui use un tranchant

Le fil d'un couteau est extrêmement fin. Trois choses l'abîment plus que la découpe elle-même : les chocs, la chaleur et les surfaces trop dures.

• Le lave-vaisselle : chocs contre la vaisselle, détergents agressifs et chaleur attaquent le tranchant et les manches. Lavez à la main, séchez tout de suite.
• Le tiroir en vrac : chaque ouverture fait s'entrechoquer les lames. Préférez un bloc, une barre aimantée ou des protège-lames.
• La mauvaise planche : verre, marbre, ardoise ou céramique émoussent un couteau en quelques coupes. Le bois et le plastique alimentaire sont les seuls bons supports.
• Le mauvais usage : ouvrir un colis, gratter la planche avec le tranchant ou couper un os avec un couteau de chef abîment le fil durablement.

Affûtage et affilage, deux gestes différents

L'affûtage retire de la matière pour recréer le tranchant : c'est un travail périodique, fait par un professionnel. L'affilage redresse simplement le fil qui s'est couché à l'usage, presque sans enlever de matière : c'est le geste du quotidien, au fusil.

L'affûtage retire la partie usée de la lame pour lui redonner un tranchant. L'affilage, lui, entretient ce tranchant entre deux affûtages. Le second ne remplace jamais le premier : un fusil ne recrée pas un fil qui a disparu.

Le bon geste avec le fusil

La méthode la plus sûre, surtout si vous débutez : le fusil tenu à la verticale, pointe posée sur le plan de travail, et la lame qui descend le long du fusil. Vous gardez la maîtrise du geste, et la lame ne passe jamais vers vous.

1. Posez la pointe du fusil sur une planche ou un torchon, fusil bien vertical.
2. Placez le talon de la lame contre le haut du fusil, avec un angle léger, autour de 15 à 20°.
3. Faites glisser la lame vers le bas, du talon jusqu'à la pointe, sans appuyer.
4. Alternez les côtés, 4 à 5 passages chacun.

Gardez toujours le même angle : c'est la régularité qui redresse le fil, pas la force. Un fusil fin suffit pour l'entretien quotidien ; un fusil trop agressif utilisé tous les jours use la lame pour rien.

Comment savoir qu'il faut un affûtage complet

• le couteau glisse sur la peau d'une tomate au lieu de l'entamer ;
• il faut appuyer pour couper, au lieu de laisser la lame travailler ;
• les passages au fusil ne redonnent plus de mordant, ou de moins en moins longtemps ;
• le tranchant présente des ébréchures visibles à la lumière.

À ce stade, le fusil ne suffit plus : il faut reprendre la géométrie de la lame. Et attention aux affûtages à sec, qui peuvent brûler l'acier : j'explique pourquoi dans l'article sur l'affûtage à sec ou à l'eau.

Où faire affûter ses couteaux près de Rennes et Saint-Malo

J'interviens dans toute l'Ille-et-Vilaine, sur l'axe Rennes - Saint-Malo, avec le camion-atelier. Plusieurs façons de me confier vos couteaux :

• sur les marchés, le lundi matin à Combourg, le mercredi matin à Pontorson et le samedi matin à Dol-de-Bretagne ;
• au point de dépôt de la cordonnerie de Combourg, 5 rue Notre-Dame ;
• à domicile, déplacement offert dès 75 € d'affûtage ;
• par envoi postal, partout en France.

Les tarifs sont sur la page tarifs, et les demandes passent par la page contact ou le 06 81 02 77 90.

Apprendre le geste

Ces gestes, je les transmets aussi lors des sensibilisations gratuites de L'Artisan Affûteur Académie, auprès des apprentis comme des équipes en entreprise : comment tenir le fusil, quel angle garder, et quand passer la main au professionnel.

À lire aussi : affûtage, aiguisage, affilage : la différence.

Questions fréquentes