Affûtage de grille de hachoir : la planéité avant tout
Hachoir qui force, chauffe ou écrase la viande ? La grille est souvent en cause. Rectification à plat des grilles et couteaux de hachoir en Ille-et-Vilaine.
On me pose souvent la question au marché comme en boucherie : « Vous faites aussi les grilles de hachoir ? » Oui. Et c'est justement l'outil que la plupart des professionnels ne peuvent pas entretenir eux-mêmes.
Un couteau se reprend au fusil ou à la pierre. Une grille de hachoir, non. Elle travaille en duo avec le couteau en croix qui tourne contre elle, et ce duo ne coupe que si les deux surfaces sont parfaitement planes.
Comment une grille s'use
À chaque tour, le couteau frotte contre la face de la grille. Avec le temps, cette friction creuse des traces circulaires : c'est l'usure de rotation. La surface n'est plus plane, un jour se crée entre le couteau et la grille, et la viande passe dans ce jour au lieu d'être tranchée net.
Les signes ne trompent pas :
- le hachoir force et le moteur chauffe plus que d'habitude ;
- la viande ressort écrasée, pâteuse, avec des nerfs qui s'enroulent autour du couteau ;
- la viande chauffe pendant le hachage, ce qui n'est bon ni pour la tenue ni pour l'hygiène ;
- il faut serrer la bague de plus en plus fort pour obtenir un résultat correct.
Si votre hachoir force, regardez d'abord la grille. Un couteau neuf monté sur une grille usée ne coupera pas mieux, et il s'usera plus vite.
Ce que je fais sur un jeu grille et couteau
Sur un jeu n°22 récemment, la grille a été rectifiée jusqu'à disparition complète des traces de rotation, puis le couteau a été remis parfaitement à plat. Les deux pièces se retrouvent en contact sur toute leur surface : la coupe redevient nette et la structure de la viande est préservée.
Le travail se fait toujours par paire. Rectifier une grille sans reprendre son couteau, ou l'inverse, ne règle que la moitié du problème. Si vous avez plusieurs grilles pour un même couteau, apportez l'ensemble : chaque grille doit être contrôlée.
Comme pour tout le matériel alimentaire, les pièces vous sont rendues dégraissées et désinfectées, prêtes à remonter.
Tous les combien ?
Il n'y a pas de règle fixe : tout dépend du volume haché et du type de viande. Un bon repère est de faire contrôler le jeu dès que vous serrez davantage la bague qu'au début, ou dès que la qualité du haché baisse. Attendre que la grille soit très creusée oblige à enlever plus de matière, ce qui réduit sa durée de vie.
Pour qui
J'interviens pour les bouchers, charcutiers, traiteurs, rayons boucherie de grandes surfaces et cuisines collectives d'Ille-et-Vilaine, sur place avec le camion-atelier. Hors secteur, l'envoi postal est possible partout en France : vous remplissez le bon d'affûtage en ligne et déposez le colis en point relais.
Pour un devis, passez par la page contact ou appelez le 06 81 02 77 90.
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